导语

《水浒传》有言:傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。即反映宋代社会商品经济发展状况下繁盛的酒业文化。

酒作为一种兼经济与文化职能的非刚需消费品，从民事上看，有利于稳定社会基层秩序。从军事上看，有利于激励将士卫国热忱。从国策上看，有利于维持酒业经济体制下的官营市场性(积极作用)！

北宋汴京的酒肆业

宋代在历史上多冠以“积贫积弱”与“盛唐富宋”两个经济维度。宋代城市经济体制受唐中期后坊市制度的崩溃，商业市民阶层会发展流动的贸易集市，扩大城市商业圈层。酒肆业也随之占据城市商品经济市场份额。

在《武林旧事》中记载:临安驰名的酒肆(楼)，以太和楼的日均接客量为3000名，拥有酒肆包厢300余个。

宋代规模庞大的酒肆服务行业，必然需要大量酒制品满足市场需求。酒类的发挥提取来自于高粱、大米等粮食作物。从一定程度上来说，生产力的提高促进粮食长期有效供给，从而稳定酒肆业市场！

宋代乡野酒肆

据学者推断，以北宋熙宁十年(公元1077年)的市场酒课总额(即专营酒类财赋收入)。北宋城市、乡野市场流通商品酒业维持在1.59亿斗，需要消耗1600万石大米才能完全供给市场。

那么，制酒业将巨大的粮食储量投入生产渠道，维持都市、乡村的酒肆(楼)运转。仅仅只是反映宋代重视商业，打破坊市制度下的酒业生产经济格局吗？

其实，从酒肆业的繁盛可以直接连接酒业端的市场供应链完善。即以生产原料产能提高、酒业制品运输网络扩大、消费阶层宴饮风尚兴盛，构建宋代酒肆业独特的市场经济体制！

宋代官窖-茅台镇

宋代粮食生产力提高(原料供应)

粮食作为农业端的主要输出原料，也是酒业端主要生产原料。宋代政府基于水田、旱田两种区域土地类型，发展水稻、小麦成为主要粮食产物。

宋廷大面积开垦支持退荒还农，修建水利设施，提高粮食耕作复种率，宋朝后期全境耕地面积已达5.6亿亩！

宋代民众土地耕种

• 外来粮食作物的种植

北宋真宗年间，宋廷开始引进产自印支半岛的占城稻，从而增加宋代粮食品种类别，扩大粮食产量。

占城稻最突出的特点便是十分耐旱，容易早熟，拥有极强的自然环境影响力。(注意:“易早熟”表明稻米成熟周期短，可以提高稻米复种率，稳定市场供应)

水稻-制米酒原料

占城稻最先在福建一带耕作，福建距离占城更近，稻种运输距离大为缩短，安全也得到极大保障。福建位于东南丘陵地区，地形起伏不定，形成层次分明的水稻种植梯田区域。

在东南沿海湿润的沼泽地区，还会形成封底浮沼面的架田结构，种植水稻，提高土地耕作效率。

元代农学家王祯在《农书》中记录:架田，架，犹筏也，亦名葑田，江东有葑田，又淮东，两广皆有之。

宋真宗后期，政府大力将易早熟的占城稻由福建推广到江淮地区。由于江淮流域水源充足，地形平坦(靠近长江中下游平原)，扩大了宋朝的水稻种植面积，为酒肆业提高源源不断的原料！

北宋真宗年间占城稻引进方向

宋代南北方粮食平均亩产3.3石，以宋代巅峰时期的耕地面积5.6亿亩，大致宋代估算粮食年均量约为10亿余石，并且北方的麦、豆作为粗粮制酒原料，迁移至南方复种，扩大宋代南北制酒原料的空间格局。

• 生产工具及理念的革新

区域粮食作物的大规模种植，必然需要农业生产工具支持。宋代承启唐朝的耕作曲辕犁，发明减轻耕牛负担的踏犁。

1. 公元994年，北宋政府在黄河、江淮地区推广踏犁
2. 公元1005年，北宋政府在河北地区推广踏犁

踏犁的大规模推广，实际上是反映政府耕牛数量不足难以维持传统牛耕模式的开支，也突出宋代农业科技的进步。

农具犁

南宋学者曾之谨在《农器语》中记录耒耜、车戽、杵臼、踏犁、仓庾等多项农具，配套沙田、梯田、架田、淤田等农田类型。

宋代的农耕用具发明量超越唐朝，用以起种秧苗的秧马，用以碾碎土壤的砺砗、用以清洁稻谷采集地的扬扇。正所谓“工欲善其事，必先利其器。”

宋代踏犁的发展，实际上是宋代北方传统的农耕牧牛带接连被辽朝、金朝占领，北宋经济腹地马匹、耕牛数量急剧下降。

宋代农业水利灌溉工具

宋廷对于耕牛的保护更加法令化，宋高宗年间，南宋官府租赁大量耕牛给民众，在宋金交界区域用以大量屯田、营田。维持粮食产量有效供给市场！

宋代农学家陈旉为保持耕田土壤肥力，提成“地力常新壮论”，有必要提及最早农业社会的“刀耕火种”经济模式。

古代耕种民众以林木灰烬作为土壤表层肥料，粮食作物常年复种，造成区域土地肥力下降。必然造成土壤次生盐碱化，土地沙质化，粮食产量大幅降低。

“地力常新壮论”下的施肥耕种

陈旉等农学家认为苏湖地区贯以“天下粮仓”美誉，成为城市酒类主要原料基地。繁重粮食作物输出使土层非营养化。极力驳斥“田土种三五年，土力已乏”的不科学观点。

从农业发展来说，土壤肥力不能单方面依靠土地内部的能量。坚持“若能时加新沃之土壤，以粪治之。”粪便本身属于有机物，拥有丰富的养分，才能使宋朝为数不多的耕地提供丰富的工业粮食原料！

宋代驿站(道)建设(交通网络)

制酒原料向酒肆市场输出，必然需要建设节省时间、节省里程的驿道网络。

宋代黔南起始的茶马古驿道

北宋中叶，宋廷为沟通东部与西部的市场经济距离，即开辟东京至陕西、甘肃的驿站(道)，官府在驿道网络上设立2309间驿站，供给官府政务、军务急件传递，来往运粮商旅的休整。

西部驿道运营初期，制酒粮食由产地通过驿道运至制酒坊，制酒坊酿制酒类产品后运往城市、乡村的酒肆(注意:宋朝正店，即自身拥有酿酒权的酒店，制酒原料可直接运至正店)，形成酒业经济的外循环(生产基地-制作基地-销售基地)。

宋代提供经济物资转运的驿站

宋代科学家沈括在《梦溪笔谈》中有言:驿传旧有三等，曰“步递”、“马递”、“急脚递”

上述三种属于宋代最基础的邮递类型，负责对政府公文及军事情报的传递，也是民间商业信息的交流媒介。以“马递”成为商贾普遍使用的商信方式，即粮食由驿道运至粮荒城镇及酒肆市场。

在《宋会要辑稿》中记载:杭州至襄阳驿道，全长3100余里，合行时日六日二时，稽十日方至。荆南二千六百四十里，合行五日三时，稽九日方至。

南宋驿道至荆襄（估画）

宋代最为雄厚的东京城市群与临安城市群，拥有复杂的交通干线。不过宋代驿站系统受“冗官”影响，实际运抵市场时间拉长，酒类、粮食受人为灾害(抢掠等)和自然灾害(水灾等)程度增大！

宋代后期，驿站(道)网络更加成熟。主干驿道每20里设置歇马亭，每60里设置馆驿(类似现在高速公路上的服务区)，提供来往商旅饮食、住宿。

古代馆驿

从而形成驿道完善的后勤体系，保证经济物资按时运至城市、乡村集市。

市民阶层崇尚宴饮(文化反映)

宋代城市商业的发展，催生市民阶层的扩大，导致以酒肆业为主的宴饮风尚盛行。从现代服务体系来看，即适应大众消费需求是酒肆服务业发展的重要环节！

酒肆服务体系完善的首要条件，即对宴饮场所的环境装修、饰品陈设。插花、挂历、画报、屏风是宋代商家装饰门店的主流方式。

宋朝正店

大型酒肆(以正店为主)以店门酒旗作为导引客流量的方式，酒肆内部为“楼上酒客坐所，各有小室，谓为酒阁子”(即现代的包间，雅间，多出现在酒店、餐厅等餐饮场所)。

由此，形成私密性需求与公开化需求兼备的酒阁，提升宴饮氛围！

南宋时期，人均耕地面积为15亩，经济水平提高。从个人理解来说，店面装饰实为反映市民阶层对内在生活需求的重视，突出商家迎合市场需求的经济表现！

《水浒传》中反映宋代酒肆的酒阁

宋真宗年间，赵恒询问大臣鲁宗道常去酒肆原因，鲁宗道有言:臣家贫无器皿，酒肆百物具备，宾至如归。

宋代酒肆器具材质多样，以陶瓷、木质、玉器、漆器等酒器制品满足不同阶层的消费需求，促进商品经济与市民阶层的双向磨合。

以史来看，由于宋代酒肆饮用器皿的丰富、精艺，提高了居民在酒肆宴饮的消费便捷性。从而促进宋代城市群的酒肆服务行业日夜兴盛(夜间商业发展，主要是宵禁制度的瓦解，扩大了酒肆的利润空间)。

古代酒具

宋代酒肆渐成为制造社会舆论、传播信息的公共服务空间，传统茶艺、戏曲也依托酒肆扩大社会影响力！

宋代市民阶层的崇尚宴饮，本质是反映商业发展的一般性消费规律。即以单纯饮食行为到构建文化内涵与经济价值兼备的阶段性文化艺术市场的转变。

饮食服务行业以酒肆为主

反思

宋代酒肆业的日夜兴盛，从消费端看，更大程度上反映市民阶层经济行为与社会影响的限制降低，从而推动酒肆服务体系完善。

从供应端看，即制酒原料的持续性提供。从运输端看，反映酒类成品及原料的市场网络覆盖。

宋代酒肆行业突破坊间与宵禁限制的的公、私营专卖，实质是城乡市镇公共空间活跃度的提高！

文：历史小记者，参考《宋史》及城市史附属资料

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