第十章餐饮安排技巧民以食为天

公元前3世纪，楚汉战争打了很多年，汉王刘邦几次被楚霸王项羽围困，想放弃成皋以东的敖仓，屯兵到巩地一带和楚军周旋。

刘邦的谋士郦食其听说了刘邦的这一计划后对刘邦说：“敖仓一带历来是重要的粮食集散地，我听说那里现在仍藏有大批的粮食，将这样一块土地放弃了实在可惜。对于要得天下的王者来说，人民是最重要的；对于人民来说，粮食是最重要的。没有粮食会失去人民，失去了人民则得不到天下。”

刘邦见郦食其的话很有道理，便采纳了他的建议。后来刘邦果然战胜项羽得到天下。

即使经过了2300年，郦食其的这句“王者以民为天，而民以食为天”仍是颠扑不破的真知灼见。即使到了21世纪，吃饭不仅仍是人们生活中第一重要的事情，也是商场和重要活动中第一重要的事。因此，我把餐饮安排技巧列为网络社会顾客关系管理的第八个必备技巧。

不论中西的商务礼仪或社会文化有何差异，餐饮的安排，都是关系建立前极为重要的一环。像大部分科技业或保险业的职前训练，都会在饭店请专家教导主管或业务代表正确的西餐礼仪，以免重要场合中，业务代表们因无知而失礼失态或丢人现眼。

成功的餐饮安排可以赢得顾客的尊敬和好感，并可换来顾客礼尚往来的机会；相反地，餐饮安排不当，不仅会赶跑顾客，其至还会带来恶运。

至于从不或不善于陪顾客餐饮的，我认为其顾客关系是不及格的——餐饮是和顾客情感往来最基本的方式，没来没往，诚意和情感无法充分交流，顾客关系如何建立？只想以理性诉求赢取关系的人，是吝啬和自大的，哪里真把顾客放在心上？哪里真想亲近顾客？不与顾客餐饮，是把顾客当外人，绝对不值得被鼓励或自己引以为傲。俗话说：“宁吃过头饭，不说过头话”，值得那些懂得说话不懂得吃饭的人深思。

我们来看两则餐饮安排的故事吧！或许可以给你一些启示。第一则是成功的范例，第二则是失败的借镜。

吃闭门羹

唐代宣州城出了一位名妓，艺名史凤，轰动一时，方圆百里的权贵子弟和风流才子，都以一赌史凤芳容为快。

史凤不仅有沈鱼落雁之貌，而且有一个迷人的金嗓子，舞姿更是令人倾倒，赋诗、抚琴、泼墨、作画，无不精通。公子哥们不惜千里迢迢，重金求见。然而史凤却恃才自高，对他们手中的金银不屑一顾。她重才不重金，把前来求见的人，以品貌才学分等，若是纨绔子弟，不学无术之辈上门，则统统拒之门外。久而久之，一些公子哥儿对她怀恨在心，四处造遥中伤史凤。

聪明的史凤虽然对此充耳不闻，但仍想堵堵他们的臭嘴，于是让人准备了一些粥汤，被拒门外的人一律款待一碗。后来上门求见的人只要一看见摆上粥汤，知道史凤不愿接待，就知趣地离开了，心中虽然不满，但也无话可说。

这个故事通过风流才子的嘴四处传播，广为流传，后来“闭门羹”也就成了拒绝客人的代名词，只是后人拒客再也没有一碗粥汤款待了。

一条鱼腥一锅汤

传说燕人赵禨在家宴客时，常以汤食人。原来赵禨在燕是个管理粮财的官吏，以汤待客是表示自己清廉，果然声名传了开来。

很多人为证实耳闻，想方设法与赵禨攀友，借机到赵家拜访，“访者目睹，以观其汤”。赵禨倒是来者不拒，后来，干脆叫家人用锅在院子里煮汤，不管谁来，先侍候一碗汤。

一时间“待友以汤”成为清廉为政的代名词。

一天，赵禨的儿子提了一条鱼，兴高采烈地回家要吃，见汤锅开着，就将鱼放了进去，没想到闯了大祸。那日燕王微服也来喝汤，端来一喝有鱼腥味，放下碗便离开了。

第二天，燕王便召集众官，赵禨也在场，燕王说：“难怪众人都去喝汤，原来这汤里有鱼肉。”赵禨因欺骗世人而遭贬。

诸君试想，燕王真是因为喝不惯汤里的鱼腥味而贬赵禨的官吗？稍微懂心理学的，大概都能感觉到，燕王喝不惯的，可能不是鱼腥味，而是沽名钓誉味吧？

我自己曾拜访过不少大企业，有时候，也会吃到“闭门饭”或喝到“闭门酒”，虽然生意没做成，心中倒也感激他们的款待，于是，“吃人的嘴软”，有机会提起时，还会不时为他们说话。

至于，铜臭味或沽名钓誉味的餐饮，也是常有机会吃到的。用餐礼仪

1.精选地点 5.主随客便

2.准时入席 6.面面俱到

3.门当户对 7.宾主尽欢

4.依序就座 8.见好就收

安排顾客用餐，要注意以下8点原则：

1.精选地点

用餐安排最重要的，就是选对地点。你应该考虑顾客的口味而挑选合适的餐厅，并最好事先征求顾客的同意。

如果让顾客吃得不习惯，甚至于吃得很痛苦，那是很失礼的，有时还会让顾客留下强人所难、不通人情的印象。

譬如不吃辣的顾客，你安排到川菜馆或麻辣火锅馆用餐，就不恰当。

此外，在顾客可接受的口味范围内，你应该尽量安排有特殊菜色的餐厅。人都有寻幽览胜的好奇心，新鲜的事物带来全新的刺激，会让顾客留下极为深刻的印象，而且往后更是吸引顾客再来的一大诱因。

建议你平时多留意和收集地方上有特色的各种餐厅资料，整理起来，以备不时之需。我以前的秘书因为收集的餐厅资料齐全，常成为顾客咨询或求助的对象，进而与顾客建立深厚的情谊，真可说是获益匪浅。

口腹之欲，是最基本也是最容易与人分享的。以下这则故事，正可以说明“饥了吃糠甜如蜜，饱了吃蜜蜜不甜”的口味刺激相对原理。

刘秀的糠菜团

东汉刘秀称帝之后，吃遍了世上的山珍海味，一日，心血来潮，想吃自己当年落难时吃过的糠菜团。

御厨做好了糠菜团送了来，刘秀尝了一口，觉得不是滋味，大怒，喝令把御厨斩了。

就这样，一连斩了三个御厨，也没吃上当初那么好吃的糠菜团。一个大臣给他出了个主意：“把当年给陛下吃糠菜团的老太婆找来，她一定能做出可口的糠菜团。”

过了几天，老太婆被接进宫来，得知此事，便跪在刘秀面前说：“万岁爷，你若叫我做糠菜团，倒不如先把我老婆子杀了。”

刘秀一听，大惑不解，这老婆虽是个乡野村妇，可毕竟是自己的救命恩人呢，于是就问：“这是为何？”老太婆说：“我做的糠菜团还不如你的御厨做的好吃呢？”刘秀越听越不明白。

老太婆接着说：“当初，你逃亡数日，饥肠辘辘，给你吃什么都觉得香。可是现在你每天山珍海味，就是给你吃蜜也不会觉得甜的。”

刘秀这才恍然大悟，下令为御厨昭雪。

2.准时入席

虽然有些人吃饭入席总爱迟到，在与顾客会餐时，仍应养成准时入席的习惯。尤其有贵宾或外宾在场时，不准时入席是很失礼的。

　为了确保准时入席及现场一切安排妥当，建议你和相关人员最好提前半小时到，比较能够从容不迫，同时也能让你显得气定神闲，而不是手忙脚乱，匆匆忙忙。

3.门当户对

参加会餐的人员，其身份和职务等级，应考虑到要与同席的顾客相当，这样，才不至于因同席的人门不当户不对没有共同话题，而冷落了顾客。

如对方是个董事长，贵公司至少也得有总经理助理或副总以上职级的人陪同，才能衬托贵客的尊荣。如顾客方来的都是财务人员，贵公司可不能只有业务人员同席，以免双方话不投机而冷场。

因此，应当在会餐之前，游览与餐人员名单，并确认顾客与餐人数与职务等级。

餐具的选用，也很重要。有一则用门不当户不对故意气对方而引君入瓮的故事。

陈平撤宴除范增

公元前204年，刘邦被项羽困在荥阳城内。项羽大军把荥阳城围了个水泄不通，刘邦危在旦夕。

刘邦向项羽求和，遭拒绝。刘邦的谋士陈平说：“项羽为人好猜忌，信谗言，何不施离间计。”刘邦觉得很有道理。

一天，项羽派使者到荥阳，陈平让侍者端着精致的餐具走进使者的房间。侍者刚一进屋，便故作惊讶地说：“我们以为是亚父（即范增）派来的人呢，原来是项王的使者。”又把这些餐具端了出去，然后，送上十分粗劣的餐具和食物。

使者很生气，回去后把情况报告给项羽，项羽便对范增起了疑心。

这时，范增向项羽建议应该急攻荥阳，项羽拒不听从。几天后，范增得知项羽已经怀疑自己，便去找项羽，十分恼怒地说：“天下大事已经定了，大王好自为之，请放我这具枯骨回家吧。”

范增遂告别项羽，在回家的途中，病死在彭城。

4.依序就座

餐桌上的位置最好事先排定，以免因双方互相谦让而拖延时间。

面对入口的是主位，然后依长幼尊卑秩序入座。如果是西餐的长桌，可安排双方面对面而坐，顾客坐一边，贵公司坐对边；如果是中餐的圆桌，不妨安排双方交叉依序而坐。

中国人讲究客气，如果没有事先排好座位，让来让去就要耗上大半天。据说曾经发生这样的事：有个女人怀了一对双胞胎，可是肚子里的婴儿却迟迟生不出来，就这样，9个月、9年过去了，甚至90年了，婴儿还在母亲的肚子里。

最后她死了以后，医生剖腹取出两个孩子，结果看到两个老老小小的90岁绅士站在那里对彼此说：“先生，请你先走，我随后就到。”

有一则故事可以说明中国人对用餐座位的重视。

张之洞占首席

清末洋务派首领张之洞新任两江总督时，一次微服私访一位同窗好友。这位好友请他一起去参加松江知府的寿宴。

开始入席时，张之洞毫不客气地坐在首席，众宾客大惊，知府更是恼火，他指着桌上一道菜，脱口便说：“鲈鱼四鳃，独占松江一府。”暗示他是松江的土皇帝，该坐首席。

张之洞闻言，一边笑着一边指着桌上的螃蟹说：“螃蟹八足，横行天下九洲。”

知府闻此大吃一惊，忙打听此人是谁，原来是两江总督，急忙赔罪，恭请上座。

5.主随客便

主人当要随顺客人的喜好和特殊嗜好，让客人享受宾至如归的用餐。比方说，客人要抽烟、要一些特殊作料或饮料、客人不喝酒，主人都不应禁止或勉强客人，要尊重客人的需求。客人于席间言语行为稍有逾越，主人也不宜动容，甚至于下遂客令。

下面这一则故事或许可以给你一些启发。

秦穆公失马得士

春秋时，秦穆公有一匹千里马，从马厩中跑了，后来被一批游民捉住，宰了烤马肉吃，分享的有300多人。

不久，官府查获此事，报告秦穆公，已把这些游民抓起来，问如何收拾。

秦穆公说：“一个仁义之君，哪有因为一个畜牲而杀害自己的同胞的呢？我听说吃过千里马的肉以后，必须要喝些酒，否则，会伤身体的。”于是下令赦放300游民，而且赐酒畅饮。

不久，晋国乘秦国闹旱灾之际，出兵攻打秦国。两军在韩地会战，因势单力薄，秦军处境危急，秦穆公也身负重伤。

此时，曾蒙受秦穆公恩惠的300游民，突然杀了出来，他们奋力作战，保护穆公突破重围，并且活捉了晋惠公。

6.面面俱到

主人应照顾到客人用餐的种种需求，席间的话题也要顾及每位客人的参与，不要因为太过招呼某位或某些客人，而忽略冷漠了其他客人。即便是随客人来的车子和司机，也应妥为照料。在席间，应避免因菜色或话题而起冲突。

下面是一则寓意颇深的故事。

晏子二桃杀三士

春秋时代，齐国有三个勇士，一个叫公孙接，一个叫田开疆，一个叫古冶子。

三人都勇猛慓悍，为齐王征战立下了汗马功劳，然而，三人同时又有一个弱点，那就是脾气太大，齐王有时感到对他们难以驾驭。齐王便和晏子商量如何处置这三个人，晏子想出一个办法，说：“你可以摆出两枚桃子，让他们三人各自评论，谁的功劳大，谁就吃桃子。”齐王就照晏子的主意办了。

公孙接首先表白了一番自己的功劳，然后就毫不客气地吃了个桃子。田开疆接着也摆了摆自己的功劳，于是又吃下了另一个桃子。古冶子最后一个表功，他比前面两个人功劳大得多，但已没有桃子给他吃，因而感到受了极大的侮辱，咽不下这口气，立即抽刀自刎了。

公孙接和田开疆见功劳大的没有吃到桃子，而自己功劳不如人却抢先把桃子吃了，感到万分羞愧，也当场抽刀自杀了。就这样晏子用两个桃子杀了三个勇士。

7.宾主尽欢

成功的宴会，应该主人和客人都感到高兴和满足。只有客人高兴，主人不高兴，主人下回该不会办了吧？只有主人高兴，而客人不高兴，主人即使下回再做东客人也不来了。

如果不是宾主尽欢，便无法建立顾客关系，餐会也就意义尽失。鸿门宴是主人高兴而客人不高兴的例子，引君入瓮则是客人高兴而主人不高兴的例子，两者都是负面的教材。

鸿门宴

公元前206年，刘邦攻占秦都咸阳。十一月，刘邦部下曹无伤密告项羽，刘邦欲称王关中。项羽大怒，派英布率四十万大军攻破刘邦军队扼守的函谷关，并接连拿下新丰和鸿门，欲与刘邦决一死战。

面对强大的军事压力，刘邦只好暂时向项羽屈服，但项羽并不肯就此罢休，在范增的建议下，在鸿门设宴，准备于席间刺杀刘邦。

刘邦赴宴如同虎口做客，去之危险，不去又不行。张良为了保护刘邦，决心随刘邦赴宴。

席间，范增屡次暗示项羽速杀刘邦，项羽犹豫不决，不愿贸然行事。范增又找来勇士项庄，以舞剑助兴为名，伺机杀刘邦。这时，张良的好友项伯看出破绽，也拔剑对舞，以身掩护刘邦，使项庄难以下手。

在千钧一发之际，张良托词走出帐外，命樊哙闯入帐内保驾。樊哙仗剑执盾入帐，目视项羽，怒发冲冠。项羽骇然，以酒相慰。樊哙借酒发挥，面斥项羽听信流言蜚语，诛害有功之人。项羽瞠目结舌，只好命项庄停止舞剑。此时，刘邦以自己要上厕所为由在樊哙等护卫下，飞奔而去。张良估计刘邦已走远，这才回到帐内，辞谢道：“沛公酒量不大，身体不舒服，不能亲自辞谢大王。现备下白璧玉斗各一双，献给大王和范将军。”项羽忙问刘邦哪里去了？张良回答：“已返回军中。”项羽无可奈何，只好收下礼物，不了了之。范增气得把玉斗摔到地上，愤怒地说：

“夺项羽天下的人，一定是沛公！”

请君入瓮

唐朝武则天为帝时，官吏以用刑残酷为能事。来俊臣和周兴用刑最残酷，枉杀了不少无辜者。

周兴与人谋反被人告密，来俊臣奉命审讯周兴。来俊臣知道周兴是办案老手，不会老实招供，于是，来到周兴府中说有事请教，周兴设宴请来俊臣饮酒，相对而食。

对饮中，来俊臣请教周兴：“囚犯多半很狡猾，种种刑具都用了还是不招供，应当用什么刑罚才能奏效呢？”

周兴说：“这很好办，用一个大瓮，四周架起炭火烧烤，烧到内外发烫，把犯人放进瓮里，看他招不招供。”

来俊臣马上叫他的部属搬来一只大瓮，按照周兴的办法将大瓮烧得炽然。

此时，来俊臣对周兴言道：“现在朝中有人告发你图谋不轨，我奉密诏拿你，请君入瓮吧！”周兴吓得忙伏地认罪。

8.见好就收

中国人的宴会常常拖拖拉拉，搞得大家疲惫不堪兼人仰马翻，实在没有必要。

台湾有句俗语说：“歹戏好拖棚”，就是指拖得太久的戏，通常都不是好戏。一出好戏应该在众人兴高采烈时，还有力气欢声雷动时收场，或者在众人的微笑中结束，让大家带着美好的印象回去，沿途还不时回味，余音绕梁。

一个成功的宴会也是如此，不要让与餐的人必须借各种理由悄悄离去。

下面的故事，可供借镜。

锣鼓长了没好戏

古代有个戏班子，班头是个二百五，老百姓爱看的戏他偏不演，他演的戏又没人爱看，久而久之，班子里的台柱走了好几个，找些差劲的顶上去，那戏就演得更没人爱看了。

二百五班头见自己的戏没人爱看，也挺着急的，可就是不改自己的毛病。有一天他忽然想出一招。他叫人去买了一套大号锣鼓，叫人四处张贴海报，还向当地的名门望族和官绅学子发出请柬，定于某日演出精彩剧目。

到了那一天，离开演还有一个多时辰，他就叫锣鼓手将那套大号锣鼓敲了起来。人们听到锣鼓敲得那么响，心想要有好戏开场了，便纷纷赶到戏台前，不一会儿就挤了个水泄不通。

好不容易等到锣鼓声停了，戏幕拉开，出来一个油头粉面的小生，一再溜场一再亮相，台下一片哗然。紧跟着演员不断出场，观众却不断退场，戏还没演一半，人已走了大半。

第二天班头故伎重演，又敲响了锣鼓。村里的人却互相打趣的说：“锣鼓长了没好戏，莫去！莫去！”

饮酒六原则

宴会当中，要不要喝酒，颇有争议。事实上，这是一个见仁见智的议题，我建议还是主随客便吧——客人喝酒，主人就陪着喝一些；客人不喝酒，那就以茶或饮料代酒也可以。

喝酒不全然是坏事，尤其是宴会中饮酒，常是促成好事的催化剂，所谓“酒后吐真言”，懂得以酒自娱娱人，不仅自己可舒解平日压力，更能提高宴会气氛，带动情感交流。酒这种人际媒介，虽然使人又喜又怕，还是难掩它的无穷魅力。

中国历史上，最懂得饮酒艺术的，我看要算赵匡胤了，他用饮酒所成就的大事，绝对值得大家学习。

1.喝葡萄酒 4.酒不及乱

2.酒不过量 5.酒不误事

3.酒不伤身 6.尽意就好

杯酒释兵权

宋太祖赵匡胤得了天下，一天，他问宰相赵普：“自唐末百余年，换了十几个皇帝，征战不息，原因是什么？”赵普回答：“因为藩镇的势力太强了，皇帝势弱而臣子势强，自然就无法控制局面。如果削减他们的权力，控制他们的钱粮，收编他们的精兵，天下就会太平。”太祖接受了赵普的看法。

几天后，太祖和老将石守信等人饮酒，酒酣之时，他说：“我夺得天下，全靠你们，我将永远记住你们的功劳。然而做天子也有难处，我现在整夜睡不安稳。”石守信等人问：“为什么？”太祖道：“这还用问吗？身居这个位置的人，谁不想把他干掉。”石守信等人都惶恐万分，向太祖叩头说：“陛下为什么会有这种想法？”太祖说：“你们虽然没有这个野心，但你们手下的人想富贵啊！一旦他们将黄袍给你们穿上，你们就是不想做皇帝，也不可能啊。”石守信等人哭泣道：“我们愚蠢之至，求陛下给我们指出一条求生之路。”

太祖于是说：“人生是短暂的，求富贵的人，不过想多得些金钱，过优裕享乐的生活，使子孙不受贫苦。你们不如放弃兵权，置买好的田宅，为子孙创立永久的产业，自己也享受天伦之乐，我们君臣之间，也免却相互猜疑，不是很好吗？”石守信等人拜谢太祖道：“陛下为臣等想得真周到，真所谓同生死的骨肉啊。”第二天，他们几个人都称病辞职了，过了些日子就各自回故地过起隐居生活。就这样，酒席谈笑间，宋太祖将诸大将的兵权收回自己手中，于是宋朝300年间，没有臣子太强的弊端。

　赐酒削财

宋太祖赵匡胤用“杯酒释兵权”的方法，削夺了石守信等将领的兵权后，又担心他们家中积蓄的财产太多，难免生事。于是，他赏赐给每人一块宅基，让他们建造府第，每人因此花费数万缗（一千钱为一缗）。

住宅完工后，宋太祖又在宫中设宴，大家开怀畅饮，喝得大醉。此时，太祖命人从众大将家中各宣来一名子弟，让他们搀扶众大将回家。赵匡胤亲自送到大殿门前，对众子弟说：“你们的父亲刚才都答应各自献给朝庭十万缗。”子弟们磕头应诺，各自将父亲送回府第。

几个节度使醒来后，问自己是怎么回来的？在皇上面前是否有失礼的行为？他们的儿子告知父亲曾许诺献钱十万缗的事，诸节度使心想自己酒醉时可能真有此言，第二天，他们进表如数上交。

看到没有？赵匡胤只摆了两席酒就完成了300年基业的两件大事，相较之下，汉高祖刘邦和明太祖朱元璋在打下天下之后，就开始大杀功臣名将，就显得残忍血腥而不够文明。如果饮酒可以成事，而且可以取代暴力杀伐，你还会认为饮酒是坏事吗？